别让cheese气死你


                                                                                                                                               玛雅

除了牛奶制成的乳酪外,羊乳酪 (made from goat or sheep milk) 是我最喜欢的。像希腊菜常用的散状Feta就是羊乳酪。有些羊乳酪味道腥,爱的人视之为人间极品。奶酪也是欧美家庭家常、派对、正式宴会不可或缺的点心。平时在家,把各式块状乳酪切片或小丁,直接吃或者夹苏打饼吃。
招待客人的话,除了起司盘,乳脂酪 Cream Cheese 加蛙鱼啦、合桃啦、杏仁啦、或者Port红酒制成各式 cheese spread,涂在苏打饼或小块面包上都是人间极品。各式羊乳酪,绝对会出现在正式的高档派对上。
美国产的奶酪还是比不上欧洲货味厚,款式多样。精品奶酪店里,琳琅满目的名称肯定会让第一次买奶酪的朋友如同进了大观园。这里我介绍我最喜欢的几样奶酪。一种是法国的Brie,比较软,喜欢吃奶油的朋友都应该比较适应。Goat Cheese一般都较贵,但是不怕膻腥味的朋友一定要尝试一下。荷兰的Smoked Gouda和丹麦来的Havarti with Caraway (Seeds)也好吃;偶尔买 Mozzarella或Feta,依食谱而定。
Caraway Seeds 有淡淡的八角茴香味,和沙拉在一起很香,味道重的蓝纹奶酪 Blue Cheese和羊乳酪是我冷盘菜的首选。乳酪种类多,吃法也千变万化,您可以直接吃、配酒吃,也可以拿它做菜、煮汤、烤比萨、做沙拉、甚至做甜点,乳酪就是这么神奇,怎么吃都有它独特的个性和味道......美国人,一年平均吃掉相当于二十四磅的乳酪。
根据《吉尼斯世界记录》,美国是全世界乳酪产量最高的国家;法国人则是食用乳酪最多的民族:平均一年吃掉四十三点六磅。至目前为止,世界各地所产的乳酪种类已超过两千多种。假若你每个星期食用其中一种的话,差不多要花上四十年的时间,才能尝遍所有的乳酪。
不过,等到那时候又有更多新品乳酪问世。虽然美国制作的奶酪一点味道都没有,威斯康辛州却是美国的“气死”州,这个州的人车牌上印着 America's Dairy Land. 根据《吉尼斯世界记录》,至今为止,世界最大的乳酪是一九八八年威斯康辛州制造,重达四万零六十磅。为了搬动这块庞然巨物,又特别制造一台超大型“乳酪推车”,才有办法将它推到展览会场去。
散状Cottage Cheese大概可说是奶酪中的豆花吧。因常被拿来当零食吃,还可加水果口味甜酱一起吃。我的罗马尼亚朋友曾教我如何自己在家作。过程是这样的:低脂鲜奶买回家后加入Sour Cream (酸奶脂),放个两三天,让鲜奶中的凝乳curd和水份分离,不要放冰箱,有怪味没关系。之后,用cheesecloth 纱布(和挤豆沙的一样)把凝固的乳酪捞出并挤掉多余的水份,再放入烤箱烘30分钟就行了。曾经和我的印度朋友聊到自制奶酪,他说,他们印度人也有类似的食品,不过在制作时加入柠檬汁而非sour cream。
有人认为,奶制品的小吃是近代西方人带来的,其实并不尽然,如北京的奶酪,历史亦颇久远。它是用牛、羊奶制成的半凝固食品,乳白滑腻,入口即化,香甜爽口,富于营养。成语里有个“醍醐灌顶”的说法,这醍醐就是奶酪。
唐朝诗人皮日休诗中曾有“雕胡饭熟醍醐软,不是高人不合尝”之句。《红楼梦》十九回中贾妃赐给宝玉的“糖蒸酥酪”亦是此物。曾有人赞它说:“饥者甘食、渴者甘饮,内以养寿,外以养神”,东安市场内有个叫丰盛公的买北京奶酪,不知现在是否还在。
去年曾经有一本在美国出版的畅销书《who moved my cheese》 (《谁动了我的奶酪》),这本似乎说了些什么,也好像什么都没说的书在美国骗了钱之后,现在又在中国招摇撞骗。这样的书发了这样的洋财,真让我这样倒霉的作家“气死”。不,我有大奶酪吃就死不了,有人咒我也死不了。ß
(本文作者玛雅还主持一个网上文学网站,地址为www.mayacafe.com,玛雅本人电邮地址为mayacafe@prodigy.net)