酱油的传人

                                                                                                                                        玛雅

我的西裔朋友黛安娜经常说一些慧语,比如她说:“任何菜只要放了酱油,再stir fry, 尝起来都是中国菜的味道。”放了酱油的炒菜,点中了中国菜的穴道。什么菜只要是放了酱油配上葱姜蒜,就可以冒充中华大菜了。为此我还查了一下中餐菜谱,除了甜食和汤外真没几样菜是不需要酱油的。所以说,判定某人是不是中国人,只要看他骨子里有没有一股酱油味就行了。当然日本人也吃酱油,他们本来就是“异化”了的中国人嘛。“东突人”和西藏人好像也是吃酱油的吧?我的母亲是个化学专家,更是一流的烹饪高手,天生的善于调配各种美食。她把美食家的基因也多少传给了我一些。吃是人生一大享受。萧伯纳就说过:天下的爱没有比爱吃更真诚的了。(There is no love more sincere than the love of food.) 母亲做的菜南北混杂,到现在分不清她做的到底是潮州菜,还是北方菜; 是川味还是粤味。她是南方人,饺子却包得最好。她还跟我们讲起当年就是午休的一个半小时,她都能来得及给全家人包一顿饺子(当年可没有现成的饺子皮买呢)。

母亲包的粽子,手磨的江米年糕,让人胃口大开的糖醋排骨,酸梅鱼,冬瓜鸭,地道的鱼香茄子。哎呀,只要是妈做的菜,哪一样都好吃。每一样好像都缺不了酱油。小的时候正赶上没饭吃的日子,酱油拌饭就是山珍海味了,如果再加上个荷包蛋,就如同当今的鱼翅海参。要说我这酱油胃也好养,酱油拌饭就可以打发好几天。

我从小跟母亲学了几手,现在也能够无师自通,举一反三。 虽然现在每天喜欢的是简单的面包夹奶酪,咖喱羊肉配白饭,但无论是奶酪还是咖喱,我都喜欢放几滴酱油。我的玛雅大菜能够融汇东西南北四方文化精髓,土洋结合,以儒释道为辅料,配以尼采叔本华哲学为麻辣味,《诗经》为高汤,酸甜麻辣,味道厚重。

在海外,要是哪家超市离了老远就能闻到酱油和咸鱼味,这家超市准是华人超市,错不了。记得小时母亲叫去打酱油,脚还没到杂货铺,隔了老远就能闻见柜台上酱油的咸香。中华文化的厚重全都体现在酱油里,中国酱油的前身是“酱”。早在商周朝时期就开始生产了, 制出了酒、醴、浆、酏、菹、醢、醯等等,而且品种还不少,包括豆酱、麦酱。直到南宋林洪的《山家清供》上才出现酱油一词。 孔老夫子肯定是喜欢吃酱油卤肉的。据说有的百年老店的卤水酱汁,传了上百年也没换过,那该是个什么味儿呀?
按说洋人也有酱油。Worcestershire Sauce(乌斯特郡油)大概是最接近中国酱油的洋调料。其实它原是印度的调味油,英国人把这个方子带回国,在英格兰中西部的Worcestershire,制成了第一瓶英国口味的酱油,其主要材料除酱油之外,还有大蒜、酸的罗望子果 (Tamarind) 、洋葱、糖、莱姆汁、醋和其他调味料。乌斯特郡油还是鸡尾酒 Bloody Mary中主要的香料。

说到中华的大菜,粤菜里最有味道的是汤。那可是浑厚的汤,放在大陶瓮里煲上几个小时甚至一天,煲得火都老了,要不怎么叫老火例汤呢!如果拿饮食与音乐类比日本的寿司像是清唱剧;粤菜馆里的火锅是交响乐;四川火锅呢,该是现代重金属摇滚。北方菜系的鲁菜豁达豪爽,一上一大盆。

有个北京的朋友被新婚的上海妻子家人请去吃上海城隍庙的小吃,吃得那个难受,他说:每个碟子上只放一小口的食物,塞牙都不够。上海人小里小气的,说是请去吃饭,结果吃的就是盘子碗儿。

我对沪菜也不是很感兴趣。那种菜吃得让舌头软绵绵没有着力之处。比如扬州的酱菜,甜得太亲切,仿佛要让人掉进酱糖温柔的沼泽里去。不像是潮州的甜菜,甜里带酸,配上酸梅、柠檬或者橄榄,有最恰当的正反对照。说来说去我最喜欢吃的还是川菜,不只是喜欢麻辣味,更喜欢那纯厚,丰满的香。再配上好酒竹叶青,拉我去当皇后都不愿意。

酱油还有极大的社区凝聚力。刚出国,到的第一站是个天涯海角的边疆小镇。那个镇的小店根本就没有酱油卖。

很久很不容易才进一次大城,想买的第一件东西就是酱油。我有个远房的前辈舅公,早年下南洋做苦力,乘船飘洋过海什么都没带,就带了一大麻袋酱油膏。他脑子好使,知道这酱油到了番人的地方就变成了金条。所以一下船就把带来的酱油膏兑了水卖给当地的华人同乡。

这一下做开了就一发不可收拾,越做越大,靠着这酱油一步步成为当地的“首富”和侨领。

我们都是柏杨先生说的酱缸文化里来的。我们更像是酱油的传人而不是龙的传人。

台湾人,大陆人,香港人,反正都是用酱油腌出来的,何必分得那么清?

(本文作者玛雅还主持一个网上文学网站,地址为www.mayacafe.com,玛雅本人电邮地址为mayacafe@prodigy.net)