我在法国当大使时吃过很多奶酪

 

吴建民 施燕华

 

一天,当时还任大使夫妇的我们还在法国,我们的一位香港朋友到巴黎来,他邀请我们到巴黎有名的大酒店布雷斯托饭店吃饭。

布雷斯托饭店位于总统府附近,建于19世纪下叶,是一家老字号四星级酒店,保留了一些老的陈设。进门的大堂不大,右前方即是一部老式大电梯,装在楼梯中间,电梯四周是玻璃,人在电梯里上下,都看得清清楚楚。这家酒店是巴黎名流经常光顾的地方。

主人请我们在“冬厅”里的一张小圆桌旁坐下。“冬厅”是一个圆形大厅,护墙板色调以朱红色为主,墙上挂着一些18、19世纪的壁毯。
“冬厅”是酒店最时髦、菜做得最讲究的饭厅。服务是第一流的。一道道菜上来,有条不紊,上热菜时,服务员总要提醒一句:“小心盘子烫手。”

不仅菜热,连装菜的盘子也是加过热的,据说,这一方面是为了保温,另一方面也是通过热气的蒸发,让顾客闻到菜的香味。

吃完热菜,服务员推着一辆车过来,彬彬有礼地说:“请选奶酪。”车上有牛奶酪、绵羊奶酪、山羊奶酪;有鲜奶酪,也有陈奶酪;有软奶酪,也有硬奶酪……可选择的范围可谓大矣!可是,我们的香港朋友看了一眼,没有他想要的奶酪,他问:“有切达吗?”切达是一种英国的硬奶酪,比较清淡。高个儿服务员两手一摊,用生硬的英语回答说:“先生,本国有四百多种奶酪,还需要进口英国奶酪吗?”

说得我们都笑了起来。法国人之喜欢奶酪,生产奶酪种类之多,是世界闻名的。同奶酪有关的名言也层出不穷。法国人常挂在嘴边的一句自嘲的话,是戴高乐说的:“管理一个生产365种奶酪的国家真是难上加难。”

后来人们把它改成400种,以便于记忆。

戴高乐这句话有双重含义,一是为法国文化多样性骄傲;二是法国人思想活跃,难以管理。布里斯托饭店那位服务员的话是从戴高乐的话引申过来的。第二次世界大战期间,法国大部分领土被德国占领,当时丘吉尔说了一句激励法国人的话,用法国人最喜爱的食品做比喻:“一个能向世界提供300种奶酪的国家是不会灭亡的。”既浅显易懂,又深刻亲切。

要是在抗日战争时期,有人说中国“一个烹调这么发达的国家是不会灭亡的”,中国人听了也许会觉得不知所云,这也反映了中西文化的差异。

法国人每年人均消费奶酪23.7公斤,是世界上吃奶酪最多的国家。吃法也是各种各样的:可同生菜一起吃,也可做热菜的调料;在较正式的宴会上,上甜食前,先上一些奶酪,视其种类不同,配以生胡萝卜条、芹菜或饼干、烤面包片等,有的奶酪很咸,就搭配一些葡萄,可以“中和”一下。

但是,生产奶酪并非是法国人的专利。传说,早在新石器时代后期,在美索不达米亚地区,有一位牧羊人把牛奶放在一个用小羊的胃做成的水壶里,后来忘了。过了好几天打开一看,牛奶成了固体状,但还能吃,而且别有一种味道。以后人们发现,在反刍动物的胃里有一种凝乳酶,能使牛奶凝固。

法国各地都生产奶酪,各有其自己的特点。最初施燕华不大喜欢吃味重的奶酪。有一次,一位法国人问她喜欢吃什么奶酪,她回答:“微笑的奶牛。”

“微笑的奶牛”是一种奶酪的牌子,是一种最普通的、工业化生产的奶酪,没有什么臭味。那位法国人听了,失望地说:“啊!那是‘可口可乐’!”

在法国人的眼里,可口可乐是一种低档饮料,高雅之士是不屑一顾的。后来,施燕华努力“入乡随俗”,慢慢地,发现别的奶酪也很好吃,而且特别喜欢人们认为很难吃的山羊奶酪。法国人看到我俩很喜欢他们的奶酪,慢慢“融入”他们的文化了,高兴得不得了。

但法国人最喜欢的一种山羊奶酪:洛克福,它不仅有堪与中国的臭豆腐媲美的怪味,而且味道很咸。大概能吃这种奶酪,就算能真正欣赏法国饮食了。

我正好特别喜欢洛克福,每次必要一大块,于是法国人对我产生了又一种亲近感。这对任何国家都是一样的,你表示喜欢他们的饮食,尊重他们的文化,他们就会把你当朋友。

20世纪80年代初,以美国众议院议长奥尼尔为首的美国国会代表团访华,施燕华为他们做翻译。时任外交部长的吴学谦请他们在和平门烤鸭店吃饭。

吴部长热情地为奥尼尔夹了几片油光松脆的烤鸭皮,奥尼尔以为吴部长不懂英语,对同桌的美国人说:“我要吃肉,他却不断给我皮吃!”

吴部长听了,无可奈何地说:“烤鸭的皮是最好吃的。”

奥尼尔还是说:“不,我要吃肉!”

在座的中国人都觉得大为扫兴。其实,美国人不喜欢吃任何动物的皮是可以理解的,奥尼尔完全可以悄悄地把它推到盘子边上,说:“我还想留肚子吃别的菜呢。”或讲些不伤害对方的其他托词。

奶酪是法国人的骄傲,也是法国出口的一种农产品,每年向一百五十多个国家出口。它的洛克福奶酪、花皮奶酪加芒贝尔都对美国出口。
2003年美国向伊拉克开战,法国反对。西欧各国人民自发上街游行反对美国入侵伊拉克。美国政府认为法国带头反对美国的军事行动,大为恼火,决定封杀从法国进口的高档消费品香水、箱包、奶酪等,其中就有洛克福和加芒贝尔奶酪。这更激起了法国老百姓对美国布什政府的不满,毕竟奶酪是法国人的骄傲啊!

20世纪80年代末,我们在比利时工作时,发现比利时的建筑不仅风格高雅,而且工艺精细,砖与砖之间的每条缝都勾画得很均匀,又细又直。怪不得外国人调侃说,比利时人生出来时“肚子里就有一块砖”,几乎所有的比利时人都十分关心自己的“窝”,尽其财力所能,把自家的房子“打扮”得像一件艺术品。他们对建筑知识的了解,是“与生俱来”的。

那么法国人呢?法国人“肚子”里的东西也许更多,奶酪、鹅肝、葡萄酒……我们的印象是,对每个法国人来说,葡萄酒是他们生活中最重要的一部分。

我们到法国人家里吃饭,女主人会从商店里买来带着花饰的长方形卡片,用清秀的笔体写下菜单。客人们入座后,首先是拿着菜单,仔细“审查”。他们不是对将要入肚的菜肴“挑三拣四”,“客随主便”嘛,况且出于礼貌,宴会结束时,客人们总要对女主人夸奖几句,赞扬今天的菜“如何如何可口”。但他们对菜单的最后几行看得很仔细,因为上面写着白葡萄酒是哪个酿酒厂生产的,用的是哪一年的葡萄;红葡萄酒出自哪个厂家,用的是哪一年的葡萄……

厂家的牌子很重要,但葡萄的年份也很重要,因为葡萄质量的好坏同当年的气候息息相关。从这两个信息,可以判断葡萄酒的质量。

了解了法国人的这些习惯后,我们在官邸请客时,也注意把关于酒的这些信息打到印有国徽的菜单上。最初,我们只写了牌子,忽略了生产年份,后来发现法国人经常要看瓶子上写着的生产年份,然后有的人从西服里面的口袋里掏出一个小本或一小片金属片,上面用星表示各年份葡萄质量的划分,最高级的是五星,那是很罕见的。一般有四星或三星,就是上乘的葡萄酒了。对照酒瓶上的年份,赞许地点头说:“啊,这年的葡萄不错”或“这年的葡萄是二十年来最好的”。俨然是个品酒行家。这时,我们意识到,宴请时,对上什么酒,要特别注意。

法国人的葡萄酒知识,品酒的常识,可以说也是“与生俱来”的。我们曾问过一位法国朋友,他是不是看了很多关于酒的书,回答是没有。他告诉我们,法国人对酒的知识的了解,伴随着他们成长的过程。

小时候看着父母喝酒,闻着酒香,练就了闻酒的本事。到了法定喝酒的年龄,他们能对比着大人的评价,亲身体验酒的品位。

法国人对酒的这种“挑剔”脾气是法国文化的一部分,品酒是法国传统的一部分。就像中国人从小就从父母那里学到了饮食的阴阳平衡,知道什么东西是凉性的,吃了可以“清火”;什么东西是热性的,吃了会上火。有一次,施燕华对巴黎一个上流社会俱乐部的妇女介绍中国文化,把中国的饮食作为切入点,谈到中国饮食的哲理,饮食与养生、文学的关系等。那些高贵的夫人们听了,得出结论说,中国人的养生之道是“与生俱来”的。应该说,中国饮食的种种讲究,是中华民族文化的一部分。

在饭店吃饭,点酒是一门学问。侍应生拿来一大本酒单,如数家珍地给你背出一大串酒的名字,贵的是什么酒,中等的是什么酒,便宜些的有什么酒等等。点完酒,侍应生会先倒一些酒在杯里,让点酒人试饮。如果点酒人认为可以接受,这酒就买下了。如果他认为不行,侍应生就得乖乖地把酒撤了,让客人重新再点。

法国人品酒的文化是经过几百年形成的。

饮食习惯随着经济的发展,日益科学化,日益讲究品位,讲究高雅。他们把会不会品酒作为衡量一个人文化品位的标准之一。尽管法国人喜欢饮酒,但多数人很克制,他们喜欢在一个恬适的环境中,同朋友浅斟慢饮,敞开心扉,倾心交谈。法国人品酒的文化是经过几百年形成的。饮食习惯随着经济的发展,日益科学化,日益讲究品位,讲究高雅。他们把会不会品酒作为衡量一个人文化品位的标准之一。
尽管法国人喜欢饮酒,但多数人很克制,他们喜欢在一个恬适的环境中,同朋友浅斟慢饮,敞开心扉,倾心交谈。